Kylling og hygiejne (under udarbejdelse)

Photo by Lukas on Pexels.com
I dette forløb skal vi arbejde med kompetenceområderne “fødevarebevisthed” og “madlavning”. Det største fokus er på fødevarebevidsthed, hvor vi især kigger nærmere på god hygiejne.

Vi skal arbejde med kylling – både praktisk og teoretisk.

Forløbet strækker sig over 3 uger med 2 lektioner hver gang, og ser således ud:

1. undervisningsgang:
-Div. teori om bakterier. Vi læser i dette hæfte.

-God køkkenhygiejne/orden generelt. Vi kigger på planchen om de tre hygiejnegrundregler: Undgå at sprede bakterier, varm op, køl ned.
-Hygiejne ved håndtering af fjerkræ og æg + grønt

– Håndvask
– Opvask –> hvordan
– Orden i køkkenet: tv-køkkenskåle, skraldeskåle, karklude og viskestykker mm.

– Partering af hel kylling i grupper (kyllingen fryses ned til næste gang).
Se hvordan, man parterer kylling
– Partér kylling og lav agurkesalat (vi bruger den i vores forløb om grundsmagene).
– Ryd køkkenet i forhold til hygiejneprincipperne
– Frys kylling ned i 2 forskellige poser (skriv på, hvad der er i): 1 pose med skrog, vinger og lår, 1 pose med brystfileter.

Lektie til næste gang:
Læse det udleverede hæfte om bakterier. I skal svare på spørgsmål om bakterier og hygiejne på arbejdsark næste gang.

Vil du vide mere, eller se en planche over kyllingens dele, så kan du kigge på dette materiale:
Forløb om kylling

2. undervisningsgang
I skal koge hønsekødssuppe på kyllingeskrog og arbejde videre med hygiejne.
Suppen og suppegrøntet fryser vi ned, og spiser næste gang.

Mens suppen koger, udfylder I arbejdsarket med spørgsmål til det, I læste sidste gang.
   
-Hvorfor kan fjerkræ være farligt, hvis det ikke håndteres korrekt?
-Hvordan håndterer vi fjerkræ korrekt?

I gruppen skal I gennemgå en opskrift på fyldte tarteletter, hvor I markerer, hvor og hvordan, man skal være opmærksom på hygiejnen.

3. undervisningsgang
I skal lave tarteletfyld.
Vi spiser hønsekødssuppe og fyldte tarteletter.

Makronæringsstoffer

Her finder du lidt teori om makronæringsstoffer.

Her finder du mine fagplakater om makronæringsstoffer:

Når du har læst om makronæringsstoffer er her en lille sorteringsaktivitet. Den kan enten laves fysisk eller på arbejdsarket her:

Vi skal også kigge på de officielle kostråd, madpyramiden og en skøn video.

Hvis vi har tid til sidst, spiller vi fødevarebingo.

Æg- Egg Benedict

En lille undervisningsgang om et par af ægs madtekniske egenskaber; emulsion og koagulering.

I dag skal vi lave Egg Benedict, som er en klassisk engelsk morgenmad. Den er rig på fedt og proteiner – og egentlig også kulhydrater, så den lægger en god bund. Grøntsagerne må du selv tilføje ;).

Til retten skal der laves en HOLLANDAISESOVS – som er en EMULSION.

Se her, hvad en emulgator er (den bruges til en emulsion):

Se her, hvordan man laver en klassisk hollandaise i gryde:

Der findes heldigvis også meget nemmere måder at lave en hollandaise på… Nogle vil måske mene, at det er snyd – andre vil mene, at det bare er nemt og skudsikkert hver gang :).

Se her:

Til en omgang Egg Benedict skal der også bruges pocherede æg.

Pocherede æg, er æg, der er kogt uden skal. Det kræver lidt øvelse at få lavet flotte pocherede æg. Se med her, og få et par tips og tricks:

Proteinerne i ægget koagulerer, når du koger et æg. Det sker, når proteinstrengene folder sig ud og ved kogning bindes sammen igen. For at bryde proteinstrengene, så de ruller sig ud, skal der ske det, der hedder denaturation. Det kan vi hjælpe på vej ved hjælp af:

varme, salt, syre, bevægelse.

Derfor tilsætter vi salt og eddike (syre) til vores vand, som er i bevægelse, når vi pocherer et æg :).

Du kan læse mere præcise beskrivelser af, hvad der sker med ægget, når vi behandler det her.

Fastfood – Jamie Oliver Pizza

Vi laver fastfood – som i FAST food. Jamie hjælper os med denne opskrift på hurtige pizzaer.

Skal pizzaen være lidt sundere end almindelig fastfood, foreslår Jamie, at vi kan bruge en “hidden veg-tomatsauce”, hvor der er er gemt en masse gode grøntsager i.

Hvis du ikke lige har sådan en på lager, snupper du følgende i skabet og blander:

  • 1/2 dåse hakkede, tomater
  • 1/2 tsk groft salt
  • 1/2 fed hvidløg
  • Lidt frisk basilikum
  • 1-2 spsk tomatpuré

Blend og smag til :). Husk, at der godt må være smæk på smagen, for du smører saucen tyndt ud.

Vælg mellem det fyld, jeg har stillet frem, til at putte på jeres pizzaer.

Hurtig pizza á la Jamie VS. ægte italienske pizzaer?

Forskellen på en Jamie Pizza med bagepulver som hævemiddel, der er klar på 15 minutter og en italiensk pizza med gær og evt. surdej, der kræver mindst et par timer, er til at tage og føle – og smage på.

En “ægte” pizza får glæde af gærens arbejde med melet i lang tid, og har derfor både et godt glutennetværk, der gør dejen smidig og lækker at arbejde med – OG så får dejen mere smag, jo længere tid den hæver, fordi mælkesyren i brødet får lov til at udvikle sig. Det giver en mere luftig, saftig og sammenhængende dej.

Vil du lære mere om ægte, napolitanske pizzaer, så se her: Undervisningsforløb i pizza og gærdej.

Grundmetoder og teknikker

Når du laver mad er det skønt at have kendskab til og erfaring med en masse forskellige grundmetoder og teknikker.

Betragt det som en kæmpe værktøjskasse, hvor du altid kan gribe ud efter et nyt værktøj, hvis retten skal have et kreativt twist, eller du har glemt, hvor du har lagt din “hammer”.

Her får du et link til den oversigt over grundmetoder og teknikker, som Smag for livet har lavet.

Her får du et link til Metodik og smag, som også kommer rigtig godt omkring grundmetoderne.

Arla har også lavet en guide:https://www.arla.dk/opskrifter/leksikon/

Og her får du det vigtigste – din årsplan til at øve dig på de forskellige grundmetoder og teknikker derhjemme. Årsplanen indeholder både beskrivelser af teknikkerne, samt links med forslag til retter, hvor du kan bruge teknikkerne. Brug den, og oplev i slutningen af året, at du har lært en masse nyt, og er blevet endnu bedre til at lave spændende og god mad – og forhåbentlig også har mere mod på at eksperimentere :).

Dekonstruér en frugtsalat

Denne undervisningsgang skal I arbejde med dekonstruktion og anretning. Det er en sjov måde at arbejde med en kendt rets elementer på.

Vi tager udgangspunkt i en klassisk frugtsalat.

Anretning betyder alt, når man arbejder med dekonstruktion. 

Se videoerne nedenfor, og få gode idéer til jeres egen anretning senere i dag.

Dekonstruér en frugtsalat – opgave:

Dekonstruér en frugtsalat

Hver gruppe får nu udleveret følgende ting:

1 appelsin

1 banan

1 æble

1/3 melon

1 håndfuld vindruer

Lidt hindbær og blåbær

Lidt forskelligt chokolade

Lidt nødder

2 dl. fløde/vaniljesauce

Jeres opgave er nu i gruppen at lave den klassiske frugtsalat som en dekonstrueret dessert.

Før I går i gang, er det vigtigt, at I bruger tid på at tale om følgende:

  • Hvad er en klassisk frugtsalat for jer hver især i gruppen? Hvilke elementer består den af, og hvilke elementer vil I beholde og bruge i jeres egen version?
  • Udskæring af jeres frugt: form, størrelse, teknik – er der fx nogle dele, der ikke skal skæres ud, skal skrællen beholdes på på noget af frugten for syns skyld mm.?
  • Valg af tallerkentype: Lille/stor, dyb/flad, eller måske et glas?
  • Anretning af de enkelte elementer
  • Aftal og tegn gerne jeres anretning..
  • Uddel arbejdsopgaver og gå i gang.
  • I må godt finde pynt på skolens område.
  • Jeres dessert skal være klar til præsentation klokken 9.00.

God fornøjelse 🙂

Verdenskøkkener – Indien og Persien

Photo by RODNAE Productions on Pexels.com

Det persisk-indiske køkken har rødder i det persiske rige, der havde sin storhedstid omkring 550 f.v.t. Perserne udbredte deres traditioner, så vi i dag har rester af det persiske køkken i store dele af Mellemøsten og Indien.

Historien skinner tydeligt igennem i den indiske madlavning. Maden tilberedes langsomt i gryder, der simrer hele dagen, over åben ild eller i simpelt byggede lerovne – ligesom nomadefolket gjorde.

Indien er et stort land, og afhængigt af, hvor i Indien du befinder dig, er dit måltid også bygget op af forskellige råvarer, som er påvirket af både klima, historie og religion. Fælles for det indisk/persiske køkken er dog, at en stor del af det er vegetarisk, da store dele af befolkningen er hinduer, som ikke spiser kød. Kødretter indeholder typisk kyllinge- eller gedekød, som enten tilberedes som krydrerede ragouter eller stuvninger eller marineres i yoghurtblandinger og steges over åben ild i en tandoori-ovn.

Det indiske køkken er kendt for sine mange karryretter, brug af chili, kanel, kardemomme og koriander. Ris, bønner, linser, kartofler, auberginer og masser af frugt og grønt er også typisk for det indiske køkken.

Her kan du læse lidt om, hvad der er typisk for de enkelte regioner.

Se film 1-9 i linket herunder. Det er film om det indiske køkken. Du får både fif til teknik og noget teoretisk viden.

Du får også en lille lektie til næste gang (så kan vi bruge tiden her på at lave mad):

Når du har set filmene skal du læse side 6-17 i elevhæftet, som du finder her.

Når du har set film og læst, skal du udfylde elevark 4 i elevarket. Måske har din søde lærer kopieret det til dig 🙂 ?

I skal i denne undervisningsgang fremstille en indisk chicken curry og en dessert.

Her finder du opskriften på chicken curry.

Her finder du opskriften på Halwa.

Verdenskøkkener – Italien

Til dette forløb om Italien er der lagt op til tre- fire undervisningsgange.

Photo by Jane D. on Pexels.com

I dette forløb skal I lære om nogle af de store verdenskøkkener. Her tager vi fat på det italienske, som efterhånden fylder så meget i de danske køkkener, at man helt kan blive i tvivl, om det er en original dansk ret eller en italiensk klassiker, som bliver serveret til aftensmaden.

Med lidt kendskab til det italienske køkkens opbygning af måltider og brug af råvarer kan du hurtigt lære, hvordan enkel mad kan komme til at smage himmelsk.

Hvordan er det italienske måltid bygget op? Det får du svaret på her ved at læse denne artikel.

De ti bud ved det italienske spisebord kan du blive klogere på her.

Når du har læst de to artikler, skal du udfylde arbejdsarket herunder.

Vi skal de næste undervisningsgange arbejde med forskellige retter og opgaver omkring det italienske køkken:

1: Pasta og sugo

At lave sin egen pasta er faktisk ikke svært, og med en pastamaskine går det som en leg – og du bliver bidt af det!

Se videoen her, hvor det vises, hvordan du kan lave din egen pasta (også uden maskine).

Nu skal I i jeres grupper lave en portion pasta og en portion sugo.

Pastaen tørrer vi nogle timer, før vi putter den i lufttætte poser og gemmer på køl til næste gang. Sugoen fryser vi. Så har vi et dejligt måltid, som vi kan kaste os over næste undervisningsgang.

Her finder I opskriften på pasta:

Opskrift på Sugo:

Italiensk succo

2 gulerødder skåret i fine tern, også kaldet brunoise. Se hvordan her.

2 stængler blegselleri skåret i fine tern

1 løg hakket groft

2 fed hvidløg hakket fint

1/2 dl. olivenolie

1 håndfuld basilikumblade

1 dåse hakkede, flåede tomater

1,5 dl vand

Salt og peber

Steg løg, hvidløg, gulerødder og blegselleri i olien ved mellem varme i 3-4 minutter.

Tilsæt en håndfuld basilikumblade og lad dem fritere med et minuts tid.

Tilsæt tomaterne og lad dem koge med.

Lad saucen småkoge en god halv times tid. Tilsæt lidt vand undervejs, hvis den bliver for tyk. Den må godt stadig være lidt cremet, så den kan smyge sig om pastaen.

Når saucen er færdig, blendes den med en stavblender. 

Smag til med salt og peber

Tilsæt evt. ekstra olivenolie.

Måske er der også tid til en lille quiz til sidst 🙂

Hold med 3-4 lektioner: Vi laver også en citronkage med birkes og ricottacreme. I opskriften udskifter vi vaniljestangen med 1 tsk. vaniljesukker. Vi er desværre ikke millionærer ;).

Kagen er et godt eksempel på en rørt dej og på en fin afstemning af forskellige grundsmage i en opskrift.

Se infoark og arbejdsark om rørt dej her:

2: Planlæg et italiensk måltid + spis pasta og sugo fra sidste gang

Jeres opgave denne gang er at sammensætte et italiensk måltid, hvori der indgår 3-5 retter.

Udvælg retter og sæt billeder af retterne og links til opskrifter ind i et dokument. 

Argumentér for, hvorfor du har valgt de retter, du har, og hvordan du synes, de passer sammen. Argumentér ud fra fx grundsmage, farver, tekstur, rettens tyngde og selvfølgelig principperne for et italiensk måltids opbygning.

Udfyld også dette skema, hvor du ved hver ret noterer, hvilke teknikker, du kan vise ved at lave denne ret (fx hakke/snitte, æg som bindemiddel/hævemiddel, emulsion, tilsmagning, bagning, blanchering, stegning osv.)

Udfyld indkøbliste til retterne, og lav arbejdsskema over jeres arbejdsopgaver med retterne og tidsforbrug.

Opgaven er en afleveringsopgave til næste gang. Hvis I arbejder koncentreret på den denne gang, kommer I langt :).

Efter I har arbejdet på opgaven i 45 minutter, sætter I vand over til at koge pasta. Jeres sugo tager I ud af fryseren, og varmer langsomt op. Dæk bord, kog pasta og servér jeres pasta med sugo med et drys revet parmesan over. Velbekomme!

3: Tilbered simple, italienske retter

I skal forberede en enkel italiensk antipasto, nemlig pirog med radicchio.

I skal også forberede en lille dolce, som er en mascarponemousse med citron.

Sæt kryds i smagehjulet over de ingredienser, som I benytter i retterne. Vurdér, om I kommer rundt om de fem grundsmage. Kunne der mangle noget, hvis måltidet kun bestod af de to retter? Hvis du synes, at der mangler noget – hvordan kunne man så tilsætte det som en naturlig del af måltidet – som en ekstra ingrediens, eller skulle der tilføjes en ekstra lille ret?

4: Lav jeres planlagte, italienske måltid – eller dele heraf.

Grundsmagene og tilsmagning

(forslag til undervisningsopbygning nederst på siden).

“Den vigtigste ingrediens er tilsmagning”

Når du laver mad, er dit vigtigste redskab i køkkenet evnen til at smage maden til. En ret med for lidt eller for meget af den ene eller anden smag kan, uanset mængden af eksotiske ingredienser, blive kedelig eller uspiselig, hvis tilsmagningen ikke sidder i skabet.

Omvendt kan en ret med få, simple råvarer blive et festmåltid uden lige, hvis du mestrer tilsmagningens kunst.

Nogle mennesker er såkaldte supersmagere og kan skelne tusindvis af smage fra hinanden, og nogle besidder ovenikøbet en fantastisk evne til at sætte fingeren på, hvilken ingrediens eller smag, der mangler for at gøre en ret perfekt. Men du kommer også meget langt ved blot at have lidt grundlæggende viden om grundsmagene og deres samspil.

Indeholder en ret elementer fra alle de fem grundsmage, er du godt på vej i tilsmagningen.

Her finder du arbejdsark til arbejdet med grundsmage og en rets smag og udseende:

De fem (måske seks?) grundsmage

Vi mennesker er i stand til at skelne mellem fem forskellige grundsmage. De fem grundsmage er:

Salt – forstærker madens smag i de rette mængder.

Sødt – Gør smagen blød og sød og runder af. God til at balancere det syrlige eller bitre i en ret.

Surt – Giver maden kant og friskhed. Mangler din ret et lille spark, så prøv med lidt surt.

Bittert – Fungerer godt som modvægt til det salte, søde og fede.

Umami – Betyder velsmag, og kan også betegnes som smagsfylde. Umami kan være svær at sætte fingeren på, men findes typisk i kød og gærede og lagrede madvarer.

Oliogusto: – Smagen af fedt. Nogle forskere mener, at en sjette grundsmag muligvis er smagen af fedt.

Smag for livet har udgivet disse videoer om grundsmagene. Se dem, og bliv klogere.

Hvis du vil smage din mad til ud fra din viden om de fem grundsmage, kan du få hjælp fra blandt andet Smagekompasset, som du finder her.

Smagekompasset giver dig bud på, hvilke råvarer og krydderier, der hører til de forskellige grundsmage.

Vil du hjælpes hele vejen fra indholdet i dit køleskab til tilsmagningen af din ret, gør appen Plantjammer også brug af viden om de fem grundsmage, samt madens konsistens og tekstur. Her vælger du ingrediens for ingrediens, indtil du kan krydse alle elementer af i smagshjulet. Det er ret smart :).

Klosses kulinariske model

I denne video får du også gode tips og tricks til tilberedning, anretning og servering af din ret.

Vil du selv prøve at sætte din egen ret ind i Klosses model? Så kan du finde skemaet her.

Program for dagens undervisning i grundsmagene:

(Programmet er til 4 lektioners undervisning. Kan evt. deles op, så der laves ketchup og hotdogbrød 1. gang. Ketchup stilles på køl, og hotdogbrød fryses. Efterfølgende undervisningsgang kan der serveres hotdogs, mens teorien om de fem grundsmage gennemgås).

  • Intro til de fem (seks) grundsmage – læs, lyt og se filmene fra Smag for livet. Se video om Klosses model.
  • I bordgrupperne skal I smage på følgende ting, og se, hvor de hører til i smagereolen, som Smagens dag har lavet:
    • mirabellemarmelade
    • syltede agurker
    • soya/saltmandler
    • rucola/mørk chokolade
    • soltørrede tomater/parmesan

Alle tingene repræsenterer én af grundsmagene.

I skal denne gang lave en ret, der indeholder alle grundsmage – nemlig hotdogs med det hele 🙂 .

I jeres grupper, skal I lave følgende:

  • 2 elever går i gang med at lave hotdogbrød:
  • 2 elever går i gang med at lave hjemmelavet tomatketchup:

Når dejen er sat til hævning, og tomatketchuppen simrer, ordner I køkken, dækker bord og gør klar.

Find jeres syltede rødløg og agurker frem fra køleskabet, sæt ristede løg, sød fransk sennep og evt. fintsnittede løg frem.

Kog eller steg jeres pølser. Hvis I koger pølserne, koger I vandet op, lægger pølserne i, slukker for vandet, og lader pølserne ligge i ca. 5 minutter. Så er de klar. Hvis I steger pølserne, skal de steget 5-10 minutter på en pande ved lidt over middel varme.

Tal om, hvilke grundsmage, de forskellige slags tilbehør repræsenterer.

Spis og nyd 🙂