I dette forløb arbejder vi med nogle af æggets mange madtekniske egenskaber.
Vi arbejder primært ud fra materialet fra Æggelab, hvor der både er teoretiske afsnit, små opgaver og tilhørende opskrifter.
Undervisningsgangene er organiseret således:
1: Legering og æg som bindemiddel:
Lave pandekager og appelsincreme til. Opskrift og teori i hæftet. Gennemgang af teorien bag legering og æg som bindemiddel først, herefter madlavning og spisning.
2: Legering
Lave porresuppe og hjemmelavet is. Laves i firmandsgrupper, hvor to laver porresuppe, og to laver is. Ismassen laves og sættes i condibøtter i køleskabet til afkøling. Køres på ismaskine senere samme dag eller dagen efter (læreren kan evt. sætte over, og elever kan hjælpe til i et frikvarter, hvis det kan times, med at hælde på bøtte og sætte på frys til næste undervisningsgang).
Vi laver kyllingenuggets, fries og hjemmelavet mayonnaise til. Opskrift på mayonnaise i hæftet fra Æggelab.Tiden er knap, så har du et frikvarter at give af, er det perfekt…
4: Æg som hævemiddel
Her laver vi flere forskellige desserter. Vi laver:
Roulade – her bruges ægget som hævemiddel i en pisket dej
Vandbakkelser – her bruges ægget som hævemiddel (og bindemiddel) i en afbagt dej.
Marengs – her bruges ægget som hævemiddel, nær æggehviderne piskes stive.
I dette forløb skal vi arbejde med kompetenceområderne “fødevarebevisthed” og “madlavning”. Det største fokus er på fødevarebevidsthed, hvor vi især kigger nærmere på god hygiejne.
Vi skal arbejde med kylling – både praktisk og teoretisk.
Forløbet strækker sig over 3 uger med 2 lektioner hver gang, og ser således ud:
1. undervisningsgang: -Div. teori om bakterier. Vi læser i dette hæfte.
-God køkkenhygiejne/orden generelt. Vi kigger på planchen om de tre hygiejnegrundregler: Undgå at sprede bakterier, varm op, køl ned. -Hygiejne ved håndtering af fjerkræ og æg + grønt. Se arbejdsark og plancher nedenfor.
– Håndvask – Opvask –> hvordan – Orden i køkkenet: tv-køkkenskåle, skraldeskåle, karklude og viskestykker mm.
– Partering af hel kylling i grupper (kyllingen fryses ned til næste gang). Se hvordan, man parterer kylling – Partér kylling og lav agurkesalat (vi bruger den i vores forløb om grundsmagene). – Ryd køkkenet i forhold til hygiejneprincipperne – Frys kylling ned i 2 forskellige poser (skriv på, hvad der er i): 1 pose med skrog, vinger og lår, 1 pose med brystfileter.
Lektie til næste gang: Læse det udleverede hæfte om bakterier. I skal svare på spørgsmål om bakterier og hygiejne på arbejdsark næste gang.
Vil du vide mere, eller se en planche over kyllingens dele, så kan du kigge på dette materiale: Forløb om kylling
2. undervisningsgang I skal koge hønsekødssuppe på kyllingeskrog og arbejde videre med hygiejne. Suppen og suppegrøntet fryser vi ned, og spiser næste gang.
Mens suppen koger, udfylder I arbejdsarket med spørgsmål til det, I læste sidste gang.
-Hvorfor kan fjerkræ være farligt, hvis det ikke håndteres korrekt? -Hvordan håndterer vi fjerkræ korrekt?
I gruppen skal I gennemgå en opskrift på fyldte tarteletter, hvor I markerer, hvor og hvordan, man skal være opmærksom på hygiejnen.
En lille undervisningsgang om et par af ægs madtekniske egenskaber; emulsion og koagulering.
I dag skal vi lave Egg Benedict, som er en klassisk engelsk morgenmad. Den er rig på fedt og proteiner – og egentlig også kulhydrater, så den lægger en god bund. Grøntsagerne må du selv tilføje ;).
Til retten skal der laves en HOLLANDAISESOVS – som er en EMULSION.
Se her, hvad en emulgator er (den bruges til en emulsion):
Se her, hvordan man laver en klassisk hollandaise i gryde:
Der findes heldigvis også meget nemmere måder at lave en hollandaise på… Nogle vil måske mene, at det er snyd – andre vil mene, at det bare er nemt og skudsikkert hver gang :).
Se her:
Til en omgang Egg Benedict skal der også bruges pocherede æg.
Pocherede æg, er æg, der er kogt uden skal. Det kræver lidt øvelse at få lavet flotte pocherede æg. Se med her, og få et par tips og tricks:
Proteinerne i ægget koagulerer, når du koger et æg. Det sker, når proteinstrengene folder sig ud og ved kogning bindes sammen igen. For at bryde proteinstrengene, så de ruller sig ud, skal der ske det, der hedder denaturation. Det kan vi hjælpe på vej ved hjælp af:
varme, salt, syre, bevægelse.
Derfor tilsætter vi salt og eddike (syre) til vores vand, som er i bevægelse, når vi pocherer et æg :).
Du kan læse mere præcise beskrivelser af, hvad der sker med ægget, når vi behandler det her.
Vi laver fastfood – som i FAST food. Jamie hjælper os med denne opskrift på hurtige pizzaer.
Skal pizzaen være lidt sundere end almindelig fastfood, foreslår Jamie, at vi kan bruge en “hidden veg-tomatsauce”, hvor der er er gemt en masse gode grøntsager i.
Hvis du ikke lige har sådan en på lager, snupper du følgende i skabet og blander:
1/2 dåse hakkede, tomater
1/2 tsk groft salt
1/2 fed hvidløg
Lidt frisk basilikum
1-2 spsk tomatpuré
Blend og smag til :). Husk, at der godt må være smæk på smagen, for du smører saucen tyndt ud.
Vælg mellem det fyld, jeg har stillet frem, til at putte på jeres pizzaer.
Hurtig pizza á la Jamie VS. ægte italienske pizzaer?
Forskellen på en Jamie Pizza med bagepulver som hævemiddel, der er klar på 15 minutter og en italiensk pizza med gær og evt. surdej, der kræver mindst et par timer, er til at tage og føle – og smage på.
En “ægte” pizza får glæde af gærens arbejde med melet i lang tid, og har derfor både et godt glutennetværk, der gør dejen smidig og lækker at arbejde med – OG så får dejen mere smag, jo længere tid den hæver, fordi mælkesyren i brødet får lov til at udvikle sig. Det giver en mere luftig, saftig og sammenhængende dej.
Når du laver mad er det skønt at have kendskab til og erfaring med en masse forskellige grundmetoder og teknikker.
Betragt det som en kæmpe værktøjskasse, hvor du altid kan gribe ud efter et nyt værktøj, hvis retten skal have et kreativt twist, eller du har glemt, hvor du har lagt din “hammer”.
Og her får du det vigtigste – din årsplan til at øve dig på de forskellige grundmetoder og teknikker derhjemme. Årsplanen indeholder både beskrivelser af teknikkerne, samt links med forslag til retter, hvor du kan bruge teknikkerne. Brug den, og oplev i slutningen af året, at du har lært en masse nyt, og er blevet endnu bedre til at lave spændende og god mad – og forhåbentlig også har mere mod på at eksperimentere :).
Denne undervisningsgang skal I arbejde med dekonstruktion og anretning. Det er en sjov måde at arbejde med en kendt rets elementer på.
Vi tager udgangspunkt i en klassisk frugtsalat.
Anretning betyder alt, når man arbejder med dekonstruktion.
Se videoerne nedenfor, og få gode idéer til jeres egen anretning senere i dag.
Dekonstruér en frugtsalat – opgave:
Dekonstruér en frugtsalat
Hver gruppe får nu udleveret følgende ting:
1 appelsin
1 banan
1 æble
1/3 melon
1 håndfuld vindruer
Lidt hindbær og blåbær
Lidt forskelligt chokolade
Lidt nødder
2 dl. fløde/vaniljesauce
Jeres opgave er nu i gruppen at lave den klassiske frugtsalat som en dekonstrueret dessert.
Før I går i gang, er det vigtigt, at I bruger tid på at tale om følgende:
Hvad er en klassisk frugtsalat for jer hver især i gruppen? Hvilke elementer består den af, og hvilke elementer vil I beholde og bruge i jeres egen version?
Udskæring af jeres frugt: form, størrelse, teknik – er der fx nogle dele, der ikke skal skæres ud, skal skrællen beholdes på på noget af frugten for syns skyld mm.?
Valg af tallerkentype: Lille/stor, dyb/flad, eller måske et glas?
Anretning af de enkelte elementer
Aftal og tegn gerne jeres anretning..
Uddel arbejdsopgaver og gå i gang.
I må godt finde pynt på skolens område.
Jeres dessert skal være klar til præsentation klokken 9.00.
Det persisk-indiske køkken har rødder i det persiske rige, der havde sin storhedstid omkring 550 f.v.t. Perserne udbredte deres traditioner, så vi i dag har rester af det persiske køkken i store dele af Mellemøsten og Indien.
Historien skinner tydeligt igennem i den indiske madlavning. Maden tilberedes langsomt i gryder, der simrer hele dagen, over åben ild eller i simpelt byggede lerovne – ligesom nomadefolket gjorde.
Indien er et stort land, og afhængigt af, hvor i Indien du befinder dig, er dit måltid også bygget op af forskellige råvarer, som er påvirket af både klima, historie og religion. Fælles for det indisk/persiske køkken er dog, at en stor del af det er vegetarisk, da store dele af befolkningen er hinduer, som ikke spiser kød. Kødretter indeholder typisk kyllinge- eller gedekød, som enten tilberedes som krydrerede ragouter eller stuvninger eller marineres i yoghurtblandinger og steges over åben ild i en tandoori-ovn.
Det indiske køkken er kendt for sine mange karryretter, brug af chili, kanel, kardemomme og koriander. Ris, bønner, linser, kartofler, auberginer og masser af frugt og grønt er også typisk for det indiske køkken.
Her kan du læse lidt om, hvad der er typisk for de enkelte regioner.
Se film 1-9 i linket herunder. Det er film om det indiske køkken. Du får både fif til teknik og noget teoretisk viden.
Du får også en lille lektie til næste gang (så kan vi bruge tiden her på at lave mad):
Når du har set filmene skal du læse side 6-17 i elevhæftet, som du finder her.
Når du har set film og læst, skal du udfylde elevark 4 i elevarket. Måske har din søde lærer kopieret det til dig 🙂 ?
I skal i denne undervisningsgang fremstille en indisk chicken curry og en dessert.
I dette forløb skal I lære om nogle af de store verdenskøkkener. Her tager vi fat på det italienske, som efterhånden fylder så meget i de danske køkkener, at man helt kan blive i tvivl, om det er en original dansk ret eller en italiensk klassiker, som bliver serveret til aftensmaden.
Med lidt kendskab til det italienske køkkens opbygning af måltider og brug af råvarer kan du hurtigt lære, hvordan enkel mad kan komme til at smage himmelsk.
Hvordan er det italienske måltid bygget op? Det får du svaret på her ved at læse denne artikel.
De ti bud ved det italienske spisebord kan du blive klogere på her.
Når du har læst de to artikler, skal du udfylde arbejdsarket herunder.
Vi skal de næste undervisningsgange arbejde med forskellige retter og opgaver omkring det italienske køkken:
1: Pasta og sugo
At lave sin egen pasta er faktisk ikke svært, og med en pastamaskine går det som en leg – og du bliver bidt af det!
Se videoen her, hvor det vises, hvordan du kan lave din egen pasta (også uden maskine).
Nu skal I i jeres grupper lave en portion pasta og en portion sugo.
Pastaen tørrer vi nogle timer, før vi putter den i lufttætte poser og gemmer på køl til næste gang. Sugoen fryser vi. Så har vi et dejligt måltid, som vi kan kaste os over næste undervisningsgang.
2 gulerødder skåret i fine tern, også kaldet brunoise. Se hvordan her.
2 stængler blegselleri skåret i fine tern
1 løg hakket groft
2 fed hvidløg hakket fint
1/2 dl. olivenolie
1 håndfuld basilikumblade
1 dåse hakkede, flåede tomater
1,5 dl vand
Salt og peber
Steg løg, hvidløg, gulerødder og blegselleri i olien ved mellem varme i 3-4 minutter.
Tilsæt en håndfuld basilikumblade og lad dem fritere med et minuts tid.
Tilsæt tomaterne og lad dem koge med.
Lad saucen småkoge en god halv times tid. Tilsæt lidt vand undervejs, hvis den bliver for tyk. Den må godt stadig være lidt cremet, så den kan smyge sig om pastaen.
Når saucen er færdig, blendes den med en stavblender.
Smag til med salt og peber
Tilsæt evt. ekstra olivenolie.
Måske er der også tid til en lille quiz til sidst 🙂
Holdmed 3-4 lektioner: Vi laver også en citronkage med birkes og ricottacreme. I opskriften udskifter vi vaniljestangen med 1 tsk. vaniljesukker. Vi er desværre ikke millionærer ;).
Kagen er et godt eksempel på en rørt dej og på en fin afstemning af forskellige grundsmage i en opskrift.
2: Planlæg et italiensk måltid + spis pasta og sugo fra sidste gang
Jeres opgave denne gang er at sammensætte et italiensk måltid, hvori der indgår 3-5 retter.
Udvælg retter og sæt billeder af retterne og links til opskrifter ind i et dokument.
Argumentér for, hvorfor du har valgt de retter, du har, og hvordan du synes, de passer sammen. Argumentér ud fra fx grundsmage, farver, tekstur, rettens tyngde og selvfølgelig principperne for et italiensk måltids opbygning.
Udfyld også dette skema, hvor du ved hver ret noterer, hvilke teknikker, du kan vise ved at lave denne ret (fx hakke/snitte, æg som bindemiddel/hævemiddel, emulsion, tilsmagning, bagning, blanchering, stegning osv.)
Udfyld indkøbliste til retterne, og lav arbejdsskema over jeres arbejdsopgaver med retterne og tidsforbrug.
Opgaven er en afleveringsopgave til næste gang. Hvis I arbejder koncentreret på den denne gang, kommer I langt :).
Efter I har arbejdet på opgaven i 45 minutter, sætter I vand over til at koge pasta. Jeres sugo tager I ud af fryseren, og varmer langsomt op. Dæk bord, kog pasta og servér jeres pasta med sugo med et drys revet parmesan over. Velbekomme!
Sæt kryds i smagehjulet over de ingredienser, som I benytter i retterne. Vurdér, om I kommer rundt om de fem grundsmage. Kunne der mangle noget, hvis måltidet kun bestod af de to retter? Hvis du synes, at der mangler noget – hvordan kunne man så tilsætte det som en naturlig del af måltidet – som en ekstra ingrediens, eller skulle der tilføjes en ekstra lille ret?
4: Lav jeres planlagte, italienske måltid – eller dele heraf.
MÆGTIG MEGET MADKUNDSKAB 