En lille undervisningsgang om et par af ægs madtekniske egenskaber; emulsion og koagulering.
I dag skal vi lave Egg Benedict, som er en klassisk engelsk morgenmad. Den er rig på fedt og proteiner – og egentlig også kulhydrater, så den lægger en god bund. Grøntsagerne må du selv tilføje ;).
Til retten skal der laves en HOLLANDAISESOVS – som er en EMULSION.
Se her, hvad en emulgator er (den bruges til en emulsion):
Se her, hvordan man laver en klassisk hollandaise i gryde:
Der findes heldigvis også meget nemmere måder at lave en hollandaise på… Nogle vil måske mene, at det er snyd – andre vil mene, at det bare er nemt og skudsikkert hver gang :).
Se her:
Til en omgang Egg Benedict skal der også bruges pocherede æg.
Pocherede æg, er æg, der er kogt uden skal. Det kræver lidt øvelse at få lavet flotte pocherede æg. Se med her, og få et par tips og tricks:
Proteinerne i ægget koagulerer, når du koger et æg. Det sker, når proteinstrengene folder sig ud og ved kogning bindes sammen igen. For at bryde proteinstrengene, så de ruller sig ud, skal der ske det, der hedder denaturation. Det kan vi hjælpe på vej ved hjælp af:
varme, salt, syre, bevægelse.
Derfor tilsætter vi salt og eddike (syre) til vores vand, som er i bevægelse, når vi pocherer et æg :).
Du kan læse mere præcise beskrivelser af, hvad der sker med ægget, når vi behandler det her.
MÆGTIG MEGET MADKUNDSKAB 